En esta primera entrega de la temporada os voy a instruir para que os marquéis con vuestras chatis y chatos un arroz caldero al más puro estiro marmenoriense con el que quedaréis como auténticos chefs.
Este arroz es el típico de Murcia (o por lo menos comparte protagonismo con el arroz con conejo y serranas del que hablaremos en una futura entrega). Es un arroz a base de pescado que tiene sus orígenes en los pueblos de pescadores del Mar Menor y alrededores. Se hacía con el pescado que no se vendía (ahora sí se vende... ¡y a qué precios!), la morralla.
Bueno vayamos con la receta. Aviso a navegantes: lleva su dedicación y bastante tiempo así que no desesperéis, merecerá la pena.
Necesitamos:
- Morralla: el tipo de pescado antes citado a razón de un cuarto de kilo por persona aproximadamente. Este pescado se desechará, sólo sirve para dar sabor al arroz. Cuanta más morralla, más sabroso quedará. El de la foto es D. Morrallo y junto con sus amiguitos se pegan un baño cojonudo en el agua hirviendo :-D.
- Mujol, dorada, gallina o lubina. Será el pescado que se sirve con el arroz. con una rodaja o dos por comensal es suficiente. Un mujol puede dar para 3 o 4 personas y una dorada para 2 o 3.
- Ñoras: 2 por cabeza.Este arroz es el típico de Murcia (o por lo menos comparte protagonismo con el arroz con conejo y serranas del que hablaremos en una futura entrega). Es un arroz a base de pescado que tiene sus orígenes en los pueblos de pescadores del Mar Menor y alrededores. Se hacía con el pescado que no se vendía (ahora sí se vende... ¡y a qué precios!), la morralla.
Bueno vayamos con la receta. Aviso a navegantes: lleva su dedicación y bastante tiempo así que no desesperéis, merecerá la pena.
Necesitamos:
- Morralla: el tipo de pescado antes citado a razón de un cuarto de kilo por persona aproximadamente. Este pescado se desechará, sólo sirve para dar sabor al arroz. Cuanta más morralla, más sabroso quedará. El de la foto es D. Morrallo y junto con sus amiguitos se pegan un baño cojonudo en el agua hirviendo :-D.
- Mujol, dorada, gallina o lubina. Será el pescado que se sirve con el arroz. con una rodaja o dos por comensal es suficiente. Un mujol puede dar para 3 o 4 personas y una dorada para 2 o 3.
- Ajo: 2 dientes por cabeza.
- Tomates: medio tomate hermoso por barba.
- Pimentón
- Unas hebras de azafrán (¡no vale el colorante alimenticio!).
- Perejil
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra.
- Arroz: un puñado por cabeza.
- Agua: Usaremos agua mineral o libre de cal (vale de la jarra brita :-)).
- Alioli para acompañar.
Procedimiento:
- Mediciones: el arroz caldero es un arroz más caldoso que una paella y se debe echar el triple de caldo que de arroz. Deberemos pues medir el arroz que vamos a echar (en vasos, por ejemplo) para luego echar la cantidad de agua apropiada.
- En una olla bien hermosa echamos el triple de cantidad de agua que de arroz y unos unos tres vasos más. Esto es así porque se evaporará bastante y no queremos quedarnos sin caldo. La ponemos al fuego y le echamos la morralla y las cabezas del pescado que hayamos elegido para consumir (mújol o dorada suele ser lo típico, acordaos que reservamos las rodajas para hacerlas luego). Añadimos sal generosamente, pimentón en abundancia, unas ramas de perejil y unas hebras de azafran.
- Por otro lado, cogemos las ñoras, las despepitamos y trozeamos. En una sarten con un buen chorro de aceite de oliva, freimos las ñoras a fuego lento unos minutitos y con mucha delicadeza de que no se quemen que echarían a perder el caldero.
- En el vaso de la batidora echamos los dientes de ajo pelados, las ñoras ya fritas, sal y un poco de caldo de la olla para poder batir más facilmente. Lo batimos todo lo más fino posible y lo agregamos al caldo.
- Rallamos los tomates y los freimos en el mismo aceite de las ñoras unos minutos y también lo agregamos al caldo con todo el aceite incluido.
- Dejamos que se haga bien el caldo a fuego lento. En total debe estar en el fuego una hora o más.
- Deberemos ahora colarlo, pasandolo por un colador o chino y vertiendolo en un recipiente apropiado. El caldero toma su nombre del recipiente en que se hacía que era parecido a una olla con dos asas y más baja. La típica sartenaza honda vieja que todo el mundo tiene en casa nos sirve estupendamente para la labor.
- Volvemos a poner el caldo en el fuego e introducimos las rodajas de pescado que habíamos reservado (salado y aromatizado con un poco de eneldo por ejemplo). Dejamos hervir el pescado sólo 5 minutos para que quede muy tierno. Lo retiramos y lo reservamos.
- Estamos acabando. Es el momento de echar el arroz, el caldero se diferencia de otros arroces en que es como un rissoto y debemos moverlo mientras se está haciendo para que espese el caldo y suelte el almidón (o eso dicen :-)). Además así evitamos que se nos pegue. A los 15 o 20 minutos el caldero estará de esta guisa y es el momento de sacarlo del fuego.
- A la hora de servir, yo lo que hago es sacar el caldero del fuego y ponerlo en la mesa a reposar para que se les vaya haciendo la boca agua a los comensales. Mientras reposa nos comemos el pescado como primer plato y no como segundo que es lo tradicional. Según mi experiencia es mejor así y además es un bocado exquisito.
Algunos truquillos:
- Como habeis visto, el caldo es el caldero y el caldero es el caldo. Hacer el caldo con cariño y dedicación es fundamental. Una cosa importante es quitar la espuma que sale al hervir el pescado de forma que quede un caldo limpio.
- Las cabezas de los pescados pueden freirse en el mismo aceite de las ñoras antes de echarlas al caldo, así cogerá más sabor.
- No tengais miedo a sacar el arroz del fuego cuando todavía esté muy caldoso. En los 10 minutos de reposo se acabará de hacer y estará en su punto (acordaos que se trata de un arroz caldoso y no de una paella).
- Para que el pescado quede más sabroso se puede aliñar una vez hecho con un majado de ajos y perejil. Es importante también que no se enfríe mientras se hace el arroz así que es conveniente guardarlo en el micro y si es necesario darle medio minuto antes de ponerlo sobre la mesa.
- No olvideis servir con alioli. El de bote está bastante bien conseguido y sirve estupendamente. No obstante el auténtico alioli o ajoaceite que se debe servir con el caldero es uno muy fuerte a base de ajo, sal, aceite y un poco de caldo del caldero muy bien majado. Probadlo, es diferente.
Bueno muchachotes, esto ha sido todo por hoy. Y si os sale mal o no os apetece poneros a cocinar siempre podeis ir a Cabo de Palos y disfrutar de este manjar típico murciano.
Bon appétit!
- Tomates: medio tomate hermoso por barba.
- Pimentón
- Unas hebras de azafrán (¡no vale el colorante alimenticio!).
- Perejil
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra.
- Arroz: un puñado por cabeza.
- Agua: Usaremos agua mineral o libre de cal (vale de la jarra brita :-)).
- Alioli para acompañar.
Procedimiento:
- Mediciones: el arroz caldero es un arroz más caldoso que una paella y se debe echar el triple de caldo que de arroz. Deberemos pues medir el arroz que vamos a echar (en vasos, por ejemplo) para luego echar la cantidad de agua apropiada.
- En una olla bien hermosa echamos el triple de cantidad de agua que de arroz y unos unos tres vasos más. Esto es así porque se evaporará bastante y no queremos quedarnos sin caldo. La ponemos al fuego y le echamos la morralla y las cabezas del pescado que hayamos elegido para consumir (mújol o dorada suele ser lo típico, acordaos que reservamos las rodajas para hacerlas luego). Añadimos sal generosamente, pimentón en abundancia, unas ramas de perejil y unas hebras de azafran.
- Por otro lado, cogemos las ñoras, las despepitamos y trozeamos. En una sarten con un buen chorro de aceite de oliva, freimos las ñoras a fuego lento unos minutitos y con mucha delicadeza de que no se quemen que echarían a perder el caldero.
- En el vaso de la batidora echamos los dientes de ajo pelados, las ñoras ya fritas, sal y un poco de caldo de la olla para poder batir más facilmente. Lo batimos todo lo más fino posible y lo agregamos al caldo.
- Rallamos los tomates y los freimos en el mismo aceite de las ñoras unos minutos y también lo agregamos al caldo con todo el aceite incluido.
- Dejamos que se haga bien el caldo a fuego lento. En total debe estar en el fuego una hora o más.
- Deberemos ahora colarlo, pasandolo por un colador o chino y vertiendolo en un recipiente apropiado. El caldero toma su nombre del recipiente en que se hacía que era parecido a una olla con dos asas y más baja. La típica sartenaza honda vieja que todo el mundo tiene en casa nos sirve estupendamente para la labor.- Volvemos a poner el caldo en el fuego e introducimos las rodajas de pescado que habíamos reservado (salado y aromatizado con un poco de eneldo por ejemplo). Dejamos hervir el pescado sólo 5 minutos para que quede muy tierno. Lo retiramos y lo reservamos.
- Estamos acabando. Es el momento de echar el arroz, el caldero se diferencia de otros arroces en que es como un rissoto y debemos moverlo mientras se está haciendo para que espese el caldo y suelte el almidón (o eso dicen :-)). Además así evitamos que se nos pegue. A los 15 o 20 minutos el caldero estará de esta guisa y es el momento de sacarlo del fuego.
- A la hora de servir, yo lo que hago es sacar el caldero del fuego y ponerlo en la mesa a reposar para que se les vaya haciendo la boca agua a los comensales. Mientras reposa nos comemos el pescado como primer plato y no como segundo que es lo tradicional. Según mi experiencia es mejor así y además es un bocado exquisito.
Algunos truquillos:
- Como habeis visto, el caldo es el caldero y el caldero es el caldo. Hacer el caldo con cariño y dedicación es fundamental. Una cosa importante es quitar la espuma que sale al hervir el pescado de forma que quede un caldo limpio.
- Las cabezas de los pescados pueden freirse en el mismo aceite de las ñoras antes de echarlas al caldo, así cogerá más sabor.
- No tengais miedo a sacar el arroz del fuego cuando todavía esté muy caldoso. En los 10 minutos de reposo se acabará de hacer y estará en su punto (acordaos que se trata de un arroz caldoso y no de una paella).
- Para que el pescado quede más sabroso se puede aliñar una vez hecho con un majado de ajos y perejil. Es importante también que no se enfríe mientras se hace el arroz así que es conveniente guardarlo en el micro y si es necesario darle medio minuto antes de ponerlo sobre la mesa.
- No olvideis servir con alioli. El de bote está bastante bien conseguido y sirve estupendamente. No obstante el auténtico alioli o ajoaceite que se debe servir con el caldero es uno muy fuerte a base de ajo, sal, aceite y un poco de caldo del caldero muy bien majado. Probadlo, es diferente.
Bueno muchachotes, esto ha sido todo por hoy. Y si os sale mal o no os apetece poneros a cocinar siempre podeis ir a Cabo de Palos y disfrutar de este manjar típico murciano.
Bon appétit!
